donnews.ru

|

СПЕЦПРОЕКТ
21 мая 2018

Донские раки: как выбрать, приготовить и съесть

Раки занимают особенное место в кулинарной жизни ростовчан. Деликатес можно даже заказать на дом, как пиццу или роллы. Раков едят в любое время года, запивая холодным пивком. Во многих семьях есть секреты правильной варки, а уже правильно почистить рака, чтобы не пропало ни кусочка сочного мяса, может каждый ростовчанин. Что уж говорить, если рак считается одним из неофициальных символов города, а дизайнеры даже используют его изображение в принтах для одежды и альтернативных флагах и гербах Ростова?

В общем, ростовчане не станут ждать, пока рак на горе свистнет: сами пойдут, найдут, принесут домой, сварят и съедят.

Едят раков, пригласив друзей и родных. Сначала все толпятся у кастрюль, сортируя членистоногих, потом спорят, какой рецепт варки самый лучший. Затем все пускают слюнки над ароматным бульоном — раки краснеют от варки, а люди — от удовольствия и предвкушения.

Наконец блюдо на столе, пиво в кружках — и начинается трапеза. Под пенное и вкусное принято беседовать. Однако опытные едоки знают: особо разглагольствовать не стоит, а то молчуны разберут самые лакомые кусочки.

Кстати, раки — это не только чертовски вкусно, но и полезно. Они содержат витамины D, Е, К и группы В, минералы – магний, фосфор, кобальт, железо, серу и калий, а также фолиевую и органические кислоты. Приятный бонус: есть раков можно даже сидя на диете, ведь в ста граммах мяса содержится всего около 80 калорий. Правда, от пива тем, кто заботится о фигуре, стоит всё же воздержаться.

Выбираем

О том, как выбрать самых свежих раков, рассказывают @raki_rostov_royal — сервис по доставке свежайших членистоногих и других деликатесов.

Выбирая раков, стоит учитывать, что они должны быть живыми и подвижными. Хорошо, если они недавно из водоёма. Также допустимо содержание раков в аквариумах, но только в больших, просторных и с достаточным количеством холодной воды. Также стоит обратить внимание на хвосты раков — они должны быть плотно поджаты. Мёртвых, уснувших или раков с прямыми хвостиками покупать не стоит — это грозит как минимум проблемами с пищеварением.

Если раки куплены заранее, их можно хранить в холодильнике, но не в морозилке! Перед варкой их снова стоит перебрать и тех, кто не пережил охлаждение, — отбраковать.

Сколько же нужно раков, чтобы наестся вдоволь? @raki_rostov_royal приводят примерную систему расчёта:

— Мужчине хватает примерно 1,2-1,5 килограммов раков, чтобы наесться от души. Для девушек – не более 1 кг на даму. Вполне реально рассчитать, сколько раков нужно человеку по такой формуле: в килограмме раков содержится примерно до 200 граммов мяса.

Итак, раки закуплены, остаётся только подготовить их к приготовлению. Перед варкой каждое животное следует промыть, удаляя загрязнения, особенно на брюшке. Стоит учесть, что живые раки ведут себя активно и, чтобы защитить руки, не помешает надеть перчатки. Держать членистоногого лучше за спинку, а мытье производить с помощью щётки.

Готовим

Раки вымыты, пора приступать к приготовлению. И тут возникает проблема: какой рецепт выбрать?

Начнём, пожалуй, с классического.

Опытные едоки советуют перед варкой залить раков на 15 минут питьевой водой — считается, что так раки самоочищаются.

Затем нужно вскипятить воду, добавить соль — одну столовую ложку на литр воды — и засыпать в кастрюлю свежие зонтики укропа. Опускать в кипяток раков нужно головой вниз, чтобы избавить раков от страданий. Да, такое вот проявление гуманизма. Варить деликатес нужно около 10 минут, пока панцири не приобретут ярко-красный цвет.

После варки для наиболее насыщенного вкуса раков нужно подержать около 15 минут в бульоне. После чего можно засыпать свежим укропом и подавать на стол.

Рецептов приготовления раков множество. Несколькими из них делятся @raki_rostov_royal .

Раки в огуречном рассоле

Для начала раков следует сварить по основному рецепту, пока не покраснеют. Затем воду слить, а вместо воды влить тот же объём огуречного рассола. Смесь довести до кипения, после чего добавить 5-6 ложек густой сметаны. Варить ещё около 7-8 минут. Слить рассол и наслаждаться.

Раки в пиве — блюдо с неповторимым ароматом хмеля.

Для приготовления потребуются:
1. Литр живого пива.
2. Душистый перец.
3. Лавровый лист.
4. Укроп.
5. Чеснок.
6. Перец чили.
Берём живых раков, тщательно промываем. На килограмм потребуется 2 литра воды и литр пива. После того как смесь закипит, добавляем укроп и три ложки соли с горкой, а также специи, лавровый лист и чеснок. Варим 8-12 минут, в зависимости от размера, а затем даём настояться полчаса.

Раки в вине — рецепт для настоящих гурманов.

Для приготовления потребуются:
1. Раки — 10 штук.
2. Белое сухое вино — 300 миллилитров.
3. Сливочное масло — 150 граммов.
4. Чеснок — три зубчика.
5. Специи, соль, зелень — по вкусу.

Тщательно промываем раков, даём стечь воде. В сковороде растапливаем сливочное масло, а пока оно греется, мелко нарезаем чеснок. Как только масло растает, обжариваем чеснок в течение 2-3 минут, до появления характерного запаха, затем выкладываем раков и обжариваем до появления оранжевого оттенка. Добавляем специи, накрываем сковороду крышкой и оставляем тушиться на среднем огне ещё 4-5 минут. Далее перекладываем раков в кастрюлю и заливаем вино, после чего доводим до кипения и варим ещё около 10 минут. Снимаем с огня и даём настояться ещё минут 10.

Раки на мангале — рецепт для приготовления на природе

Раков промыть в холодной воде, положить на блюдо, чтобы стекала лишняя вода. Каждого рака отдельно обернуть в пищевую фольгу, подсолить и поперчить. Поместить раков в фольге на решётку над углями и запекать 10-12 минут, периодически переворачивая.

Копчёные раки на мангале

Ингредиенты:

1. Раки — три килограмма.
2. Стебли и зелень укропа — 1 пучок.
3. Сушёные семена укропа — 3 столовых ложки.
4. Пиво светлое — 2-2,5 литра.
5. Листья мягкого салата — 8 листьев.
6. Соль — 3 столовых ложки.

Приготовление:
Укроп вымыть, зелень отделить от стеблей. Раков промыть в прохладной воде. В кастрюлю или таз налить пиво, положить семена укропа. Всыпать в кастрюлю с пивом вымытых раков, накрыть крышкой, оставить замариноваться на 24 часа при комнатной или уличной (летней) температуре. Положить маринованных раков на решётку мангала, коптить на углях 15-20 минут, периодически переворачивая.
Затем большую круглую тарелку устлать листьями мягкого салата, а жареных раков уложить по кругу и посыпать нарезанной зеленью укропа.

Конечно, мясо раков вкусное само по себе. Но можно разнообразить ощущения, приготовив специальный соус. Тем более что сделать это совсем не трудно.

Ингредиенты:
1. Сметана жирная — 100 граммов.
2. Кефир — 100 граммов.
3. Чеснок — 3-5 зубчиков.
4. Зелень петрушки и укропа по одному небольшому пучку.
5. Соль и молотый перец — по вкусу или любимые специи.

Приготовление:
Чеснок раздавить и измельчить, зелень мелко порубить и смешать с чесноком, растереть в ступке или измельчить в блендере, добавив соль и перец. Смешать сметану с кефиром и добавить ароматную смесь. Всё! Соус готов.

Едим

Раков нужно есть правильно, чтобы ростовчане не обвинили вас в переводе продукта. Итак:

1. Осматриваем рака под хвостом. Есть икра — повезло, наслаждаемся деликатесом, нет — переходим к следующему пункту.
2. Отрываем тонкие ножки, высасываем сок, съедаем мясо.
3. Отделяем клешни, едим мясо.
4. Вскрываем панцирь. Проще всего сделать это около сустава. Съедаем мясную начинку.
5. Переворачиваем рака брюшком вверх и отламываем нижнюю часть от верхней. Берёмся за панцирь и тянем его в противоположные стороны, он должен легко разойтись. Берёмся за голову и отделяем её, после чего съедаем из неё всю оранжевую мякоть.
6. Перед тем как перейти к главной цели — раковой шейке — осматриваем внутреннюю поверхность панциря. Тут можно обнаружить массу белого цвета — жир, который не только съедобен, но и вкусен. Затем берём серую часть, это жабры, и высасываем из них бульон.
7. И вот она — раковая шейка. Чтобы не потерять ни кусочка мяса, нужно оторвать пёрышки на хвосте и высосать через разлом бульон. Снимаем треугольные пластинки, а затем по частям снимаем белое мясо. В середине тёмная ниточка — её выкидываем.
8. Берём следующего рака, повторяем всё сначала.

Конечно, лучше всего взять мастер-класс по поеданию раков у жителей Ростова. Предлагаем лайфхак: вы говорите ростовчанину, что никогда в жизни не ели раков и даже в глаза их не видели. Всё — вызов принят! Настоящий житель города посчитает делом чести посвятить вас в тонкости покупки, готовки и употребления этого местного деликатеса.

Алина Ключко

Поделиться

Все комментарии

Оставьте ваш комментарий

Только зарегистрированные пользователи могут оставлять комментарии

Вход     Регистрация

Вы также можете авторизоваться при помощи популярных социальных сетей: