Как журналисты в варёной колбасе мясо искали

Ежедневно на «Тавр» привозят десятки тонн свежего мяса, которое производится на предприятиях Ростовской области. Артур Давидьян уверил, что импортное сырьё на «Тавре» не используют.

В цокольном этаже завода находятся большие холодильные камеры, которые каждый день заполняются сотнями разделанных, обескровленных и промытых туш коров, телят, свиней и овец.

По словам заместителя исполнительного директора по производству Елены Марченко, на производство приходит говядина первой, наилучшей категории и свинина второй категории, тоже наилучшей. Именно это мясо отправляется в цеха для производства колбасы и мясных полуфабрикатов.

Сначала туши поступают в цех так называемой обвалки, где мясо отделяется от костей.

— Сначала выделяются кости. Над этим работают только мужчины, необходимо поднимать куски по 15-20 килограммов. Затем мясо жилуют — убирают сухожилия и жир. Это очень кропотливый ручной труд. Рабочие стоят на одном месте по 7 часов. Каждый должен за смену обвалить 1 тонну 700 килограммов. Машину ещё не придумали для этой работы, — продолжила Елена Марченко.

Очищенное мясо поступает в цех по измельчению. Чтобы приготовить варёную колбасу, мясо сначала превращают в фарш, а затем в некую жидкую массу, которую заливают в оболочку.

— Немного отойдём от темы варёной колбасы. Я покажу вам, как делается суджук. Процесс очень трудоёмкий — в натуральную оболочку заливают начинку и вяжут вручную. Затем эти полуфабрикаты вялят в течение месяца в специальных камерах, прессуют и получают привычную для нас сплюснутую форму. Оболочка в производстве используется лишь натуральная — черева. Также вручную делаются сардельки.

А вот жидкий фарш для сосисок заливают в оболочку уже при помощи автоматики. В минуту из машины выходит 1200 50-граммовых сосисок.

Далее варёная колбаса, сосиски и сардельки отправляют в термическое отделение. Каждый продукт помещается в свою спецкамеру, где в течение нескольких часов или нескольких дней подсушивается и варится.

Все камеры на заводе автоматические, всё происходит по заранее установленной программе. Работники этого цеха ставят огромные тележки с полуфабрикатами внутрь, контролируют процесс и достают готовую продукцию.

После варки в камерах продукт, по виду и вкусу уже вполне похожий на привычную варёную колбасу, отправляется в следующий цех — на охлаждение. Эта процедура происходит в специальном большом душе, в котором на каждую палку колбасы направлено несколько струй воды.

Сложно было удержаться от того, чтобы не попробовать только что приготовленную колбасу и ганноверскую сосиску. Кстати, именно этот сорт сосисок больше всего любят ростовчане.

В этом же цехе был опровергнут слух о том, что сами работники не едят колбасу своего производства.

— Я вас уверяю, что все наши работники едят именно свою продукцию. Мы её постоянно дегустируем — и на заводе, и дома. Я бы вам показал свой холодильник — он забит. Чужой продукт я брезгую покупать, — сказал Артур Давидьян.

После промывки варёнка попадает в камеры воздушного охлаждения. Кажется, что такого количества колбасы ты не видел никогда в жизни.

Затем колбаса переходит в цех по нарезке и упаковке. В минуту машина нарезает 10 порций. Однако в упаковку колбаса укладывается вручную. Этот труд тоже пока не под силу машине.

Наконец, упакованная в картонные ящики колбаса отправляется на огромный склад, с которого развозится по магазинам Ростова и Ростовской области.

В завершении экскурсии мы решили выяснить, как долго может храниться колбаса и что в неё для этого добавляют.

— Наша колбаса готовится без консервантов и хранится исключительно благодаря оболочке, в которой мы её выпускаем. Оболочка полиамидная — это очень сложное химическое произведение. Её особенность в том, что она многослойная и во время готовки всё впускает внутрь, а уж когда процесс приготовления закончен, оболочка становится герметичной и ничего не пропускает. Можно сказать, что это своеобразная гибкая консервная банка. В хороших условиях колбаса лежит три месяца. Что же касается сырокопчёной колбасы, то она сама по себе очень долго хранится, потому что коптится в цехах и сохнет почти месяц — влага испаряется почти полностью. Хоть мы и пишем на упаковке с нарезкой, что она хранится не больше 45 суток, на самом деле она может лежать и дольше. Согласно результатам наших испытаний, эта колбаса может лежать месяцами, — рассказал о секрете хранения колбасы Артур Давидьян.

По его словам, в докторскую колбасу по технологии обязательно добавляются мускатный орех, чёрный перец, сахар и фосфаты. Фосфаты содержатся и в самом мясе.

— Они не вредны и нужны для того, чтобы связать влагу в колбасе. Мы их используем даже меньше, чем разрешено органами контроля. Мы используем 300 граммов фосфатов на 100 килограммов продукции, хотя разрешается до 500 граммов. Также в колбасе есть разрешённый консервант Е250 — пока ничего лучшего не придумано. Е250 нужен для того, чтобы мясо приобретало яркий цвет. Красители этого не дают. Его мы добавляем по 6 граммов на 100 килограммов сырья. Он практически безвреден. Если бы он был вреден, нам бы его запретили, да и, самое главное, потребитель бы нас не выбирал. А у нас ежедневно сотни заказов на поставку, — уверила главный технолог «Тавра» Мария Викерина.

В подтверждение своих слов она показала график поставок. Ежедневно от завода отъезжают 12 огромных фур с более чем 240 тоннами готовой мясной продукции. Чтобы стало понятнее: ежедневно из стен завода выходит более миллиона сосисок, а это ни много ни мало население Ростова.