Виды японских кухонных ножей

Японские кухонные ножи произошли от простых тяжелых лезвий (похожих на Деба), которые бывают многих хорошо продуманных форм, используемых для точно определенных задач. Великолепное классическое трио - это Деба, Усуба и Янагиба, которые особенно полезны для традиционной японской кухни.

Мы начинаем наш список с ножей, которые в основном используются для приготовления блюд западной кухни, и продолжаем с ножей, предназначенных для конкретных задач.

Гьюто (поварской нож)

Японская версия главного кухонного ножа в западном стиле. Основное отличие японского многоцелевого ножа от его европейской версии, французского или немецкого ножа, заключается в более тонком клинке. Японская версия обычно изготавливается из более твердой стали и имеет двойной скос. Существуют ножи Гьюто с европейской и японской рукоятью, последние известны как ва-гюто. Ножи Гьюто изначально были разработаны для резки крупных кусков говядины, отсюда и произошло их название - буквально означает «коровий меч». Размеры ножей Гьюто колеблются от 150 до 390 мм, но самые распространенные - от 210 до 270 мм в длину. Толщина лезвия обычно составляет 1,5-5 мм.

Сантоку (многоцелевой)

Многоцелевой японский нож, буквально означает «три достоинства» - он используется для резки овощей, рыбы и мяса. Сантоку также известен как сантуко в некоторых частях Европы. Его полное название - сантоку-бочо или букабочо. Нож может иметь японскую или европейскую рукоять. Обычная длина колеблется в пределах 165–180 мм, и это почти всегда двойной скос.

Бунка (универсальный)

Дизайн Бунка Bano-Bocho с его типичной функциональностью предназначен для универсального использования в западной кухне. Он имеет гибкий профиль, достаточно широкий у рукоятки, аккуратно оформленный живот лезвия, подходящий как для длинных, так и для коротких резов, плоскую заднюю часть лезвия и тонкий наконечник для точной работы с едой.

Из-за его многоцелевого назначения, особенно в нашей западной кухне, клинок Бунка был выбран при разработке нашего самого первого японского ножа. Мы назвали нож ZDP-189 Бунка и с гордостью можем сказать, что это наш самый продаваемый нож, получивший отличные отзывы как от профессиональных поваров, так и от домашних поваров.

Накири (овощной нож)

Прямоугольное тонкое лезвие, предназначенное для резки овощей, как и Усуба, только намного тоньше и в основном предназначено для домашнего использования. Накири переводится как нож для резки зелени. Нож может иметь японскую или европейскую рукоять. Обычно длина колеблется от 165 до 180 мм, и это почти всегда двойной скос.

Петти (овощной / универсальный нож)

Мелкий нож, иногда также называемый чистящим или служебным, представляет собой уменьшенную версию Гьюто (нож шеф-повара) и используется для всех видов деликатных задач, когда большой нож был бы громоздким. Мелкие ножи используются для чистки, очистки, украшения, вырезания сердцевин из четвертинков яблока, удаления глазков с картофеля и т. Д. Это нож, который должен быть на кухне каждого. Его обычная длина составляет от 120 до 150 мм.

Янагиба

Традиционный японский нож с длинным и тонким лезвием, который изначально использовался для нарезки тонких ломтиков сырой рыбы - да, суши! В настоящее время его также можно использовать для нарезки больших кусков мяса (особенно для стейков) благодаря длинному тонкому лезвию. Типичные ножи Yanagiba имеют длину от 240 до 360 мм и, по мнению некоторых шеф-поваров, могут использоваться для различных кухонных задач, требующих точности. Некоторые из отличительных особенностей ножей Yanagiba - это японская рукоять и лезвие, заточенное в виде долота с чрезвычайно малым углом. Выражение «янагиба» в Японии означает «ива», так как лезвие ножа напоминает ивовый лист.

Некоторые похожие лезвия включают:

• Такобики, из которого готовят сашими в окрестностях Токио,
• Фугубики - это более тонкая и плоская версия янагибы, используемая для приготовления рыбы фугу - смертоносной иглобрюхи, японского фирменного блюда, которое можно приготовить только определенным образом, чтобы его можно было есть.

Деба

Тяжелый классический японский нож для более тяжелых работ. Изначально он был разработан для разделки и разделки рыбы и курицы. Ножи Деба обычно имеют длину 165-210 мм и толщину до 9 мм. Они отшлифованы и обычно имеют японскую ручку. Хотя ножи Деба определенно выглядят так, как будто они могут прорезать рыбные / мясные кости, мы не должны использовать их для этого, поскольку лезвие все еще чувствительно к сколам. Лучшим инструментом для резки костей является Кливер.

Есть несколько видов ножей Деба:

• Хон-деба - это настоящий деба, самая толстая и тяжелая версия деба,
• Ко-деба - это меньший деба, подходящий для мелкой рыбы,
• Канисаки-деба - это особый деба, который используется для разделки крабов и, в частности, лобстеров,
• Йо-деба - деба с европейской ручкой,
• Мироши-деба используется для разделки рыбы («мироши» в переводе с японского означает «филетирование», эти ножи для деба тоньше и длиннее).

Кливер

Кливер представляет собой китайский вариант основного кухонного ножа. Его тонкое острое лезвие изначально предназначалось для резки овощей, но его можно использовать для любых задач по приготовлению пищи. Кливер по-японски называется чукабочо.

Усуба

Прямоугольное тонкое лезвие, предназначенное для резки овощей. По сравнению с Накири, Усуба точенее и имеет классическую японскую ручку.

Адзумагата Усуба или Какугата Усуба («каку» означает «квадрат») - это более длинные японские названия классического японского ножа для резки овощей. Ножи Усуба отличаются формой острия клинка, который может быть прямоугольным или полукруглым. Камагата Усуба имеет полукруглый наконечник лезвия и происходит из региона Кансай.

Подводя итог, можно сказать, что ножи Усуба различаются в зависимости от их наконечников, которые используются для резки разных видов овощей.

Части японского кухонного ножа

Частей японского кухонного ножа много, и у каждого свое, угадайте, японское имя! Очень полезно для тех японских вечеров мелочей или для серьезных поваров, которые не бездельничают.

Рисунок с сайта: knifehelp.net