Чир: недооценённый родственник муксуна - обзор от Sibifood

Чир, которого в Западной Сибири называют «щокуром», — рыба семейства сиговых с высоким горбатым телом и плотным мясом. Вес обычно составляет 1–4 килограмма. Чир доступнее по цене, чем муксун или нельма, но при этом обладает собственным характером и кулинарной ценностью. Живёт он в озёрах и реках Сибири, а главным образом — в бассейне Оби и в заполярных водоёмах, отдавая предпочтение холодной воде и илистому дну. Питается чир придонными организмами, и именно это придаёт его мясу плотность, не свойственную другим сиговым.

Вкус и текстура

Мясо чира белое, плотное, с крупными волокнами. Жирность умеренная — около 5–7%. По сравнению с омулем чир выигрывает в «мясистости», а по сравнению с муксуном — в доступности. Вкус мягкий, сладковатый, без тины и горечи. Именно за плотную структуру чира ценят кулинары: он хорошо держит форму в любых блюдах. К тому же из него выходит наваристый бульон, а общие гастрономические достоинства делают чира удачным выбором для повседневного стола. Мелких костей в тушке немного, поэтому разделка занимает считаные минуты.

Как готовить чира

Чир отлично подходит для малосола: тушку натирают солью с сахаром и выдерживают под гнётом 10–12 часов. Запекание при 180 °C в течение 35–40 минут делает мясо сочным и ароматным. Горячее копчение раскрывает чира с новой стороны — мясо становится золотистым и чуть сладким. Для ухи чир тоже годится: бульон получается прозрачным и наваристым. А ещё чир хорош в котлетах и заливном — плотная структура не даёт блюду разваливаться. При жарке достаточно лёгкой панировки и семи-восьми минут на среднем огне. В фарш к чиру стоит добавить немного сала или сливок, чтобы котлеты не получились сухими.

Выбор и хранение

При покупке обращайте внимание на целостность тушки и качество глазури. Если чир продаётся в вакууме, проверьте дату изготовления. Хранить свежемороженую рыбу лучше при −18 °C, размораживать — в холодильнике. Не стоит повторно замораживать тушку: мясо теряет сок и становится сухим. Планируя покупку, исходите из того, что с одной тушки весом около двух килограммов получается примерно килограмм филе — этого хватит на ужин для четырёх-пяти человек. Тушку перед заморозкой лучше выпотрошить и промыть — так она занимает меньше места и хранится дольше. Больше рецептов и деликатесов — в разделе «Рецепты» на официальном сайте Сибифуд - https://sibifood.ru/ryba/chir/.