10,43₽
76,90₽
70,73₽

Оливье: история салата с рябчиками, классический рецепт и ПП-вариант главной новогодней закуски

Французский повар унёс тайну секретного ингредиента в могилу

Салат оливье. Изображение  timolina/Freepik
Салат оливье. Изображение timolina/Freepik

В преддверии Нового года российские хозяйки ломают голову, каким бы блюдом на праздничном столе удивить гостей. Однако из года в год неизменными остаются несколько традиционных блюд, без которых уже и не представить застолье — это селёдка под шубой, холодец и, конечно же, оливье. Donnews.ru нашёл рецепт первого салата оливье, который изначально назывался «Майонез из дичи», а также попытался разобраться, почему рябчики в салате не прижились.

Салат оливье. Фото milkandbun.com
Салат оливье. Фото milkandbun.com

История салата оливье и секретный ингредиент французского повара

Оливье XIX века и оливье XXI века — два совершенно разных блюда. Сейчас этот салат приготовить гораздо проще и дешевле, чем сотни лет назад. С течением времени популярность салата настолько возросла, что название перешло в разряд имён нарицательных.

Шеф-повар московского ресторана «Эрмитаж» Люсьен Оливье навсегда вписал своё имя в историю русской кулинарии. Случилось это в 60-х годах XIX века на пике процветания французской культуры в царской России.

1860-е года. Москва. Ресторан «Эрмитаж». Фото russia-ic.com
1860-е года. Москва. Ресторан «Эрмитаж». Фото russia-ic.com

Кулинар за много лет работы изучил потребности московской знати и понял, что национальная кухня больше не удовлетворяет их вкусы. Пришлось изобретать что-то новое.

Изначально повар придумал не салат, а блюдо, которое называлось «Майонез из дичи». Считается, что по этому рецепту француз отваривал филе рябчиков и куропаток, нарезал небольшими кусочками и выкладывал на тарелку попеременно с кубиками желе из куриного бульона. Также к блюду он добавлял варёные хвосты омара и куски телячьего языка, которые были заправлены провансальским соусом (майонезом).

Центральная часть тарелки была наполнена небольшой горкой варёного картофеля и маринованными огурцами-корнишонами. По каёмке блюдо было украшено сваренными вкрутую яйцами, которые нарезали ломтиками. Яйца, кстати, предназначались не для еды, а добавлялись лишь в качестве украшения.

Весть о новом блюде разлетелась далеко за пределы Москвы, у ресторана стояли очереди из желающих его попробовать.

Хотя целевой аудиторией «Эрмитажа» была знать, бывали здесь и другие гости, попроще. Согласно одной легенде, один из посетителей, довольно неопрятно одетый, смешал все ингредиенты. Оливье ужаснулся. И на следующий день, чтобы выразить своё презрение к такому отношению к еде, шеф-повар демонстративно соединил все ингредиенты и обильно полил их майонезом.

На удивление, его новое творение получило ещё больший успех и почти сразу же получило название «Оливье».

Справка

Рецепт салата «Майонез из дичи»

Считается, что оригинальный классический рецепт салата оливье выглядел так:

— филе двух рябчиков;

— телячий язык;

— 100 граммов чёрной икры;

— 200 граммов листьев зелёного салата;

— большой омар или 25 варёных раков;

— 250 граммов небольших солёных огурцов;

— соевая паста;

— 2 огурца;

— 100 граммов каперсов;

— 5 сваренных вкрутую яиц, нарезанных кусочками.

Все ингредиенты нужно заправить провансальским соусом, в который также необходимо добавить 350-400 граммов оливкового масла, взбитого с двумя желтками, уксусом и французской горчицей (сегодня этот соус — простой майонез).

Салат оливье в ХХ веке

Люсьен Оливье умер в 1883 году и унёс в могилу рецепт своего салата. Ожидаемо, многие повара пытались воссоздать это блюдо, но все попытки были тщетны.

После революций 1917 года ресторан «Эрмитаж» закрылся, а салат оливье и его ингредиенты — такие как рябчик, икра, омары и прочее — стали отождествляться с буржуазией. Блюдо продолжили подавать в других ресторанах, но оно потеряло популярность.

Самую удачную попытку воспроизвести задумку Оливье предпринял один из его учеников, Иван Иванов. Он подсмотрел за приготовлением и смог примерно записать, из чего состоит знаменитая заправка — именно она и являлась секретным ингредиентом.

В 1930-х годах Иван Иванов — шеф-повар ресторана «Москва» — адаптировал рецепт под советскую реальность, заменив некоторые недоступные ингредиенты. К примеру, рябчиков он заменил курицей. Изменилось и название — салат стал «Столичным».

Салат оливье. Фото Евгении Смирновой/gastronom.ru
Салат оливье. Фото Евгении Смирновой/gastronom.ru

Современный рецепт салата оливье

В 1950-60-х годах салат всё чаще стал появляться на столах советских граждан, но состав блюда претерпел изменения: вместо мяса добавляли колбасу, дополнительно стали добавлять варёную морковь, маринованные огурцы, а позже — и зелёный горошек.

Так как некоторые продукты были в дефиците, то делался оливье только на праздники. Салат вновь стал популярным, когда майонез стали производить в промышленных масштабах. Вскоре оливье стал традиционным блюдом новогоднего стола.

Салат оливье. Фото edimdoma.ru
Салат оливье. Фото edimdoma.ru
Справка

Ингредиенты для салата оливье (на 4-8 человек):

— картошка — 400-500 граммов;

— морковь — 400-500 граммов;

— варёные яйца — 5-6 штук;

— солёные огурцы — 200-300 граммов;

— колбаса варёная — 200-300 граммов;

— майонез — 200-300 миллилитров;

— лук (репчатый или зелёный) — 40 граммов;

— банка консервированного зелёного горошка, соль и перец.

Все ингредиенты, кроме горошка, необходимо мелко порезать и покрошить в тазик. После чего добавить горошек и майонез и перемешать.

Как снизить калорийность оливье. ПП-версия салата

Сделать из этого салата стопроцентно диетическое блюдо без ущерба для вкуса, конечно, не получится, но можно приготовить более полезный оливье, если знать некоторые хитрости, которыми делятся повара и специалисты по правильному питанию.

Самое первое, на что следует обратить внимание, — это соус. Жирный майонез высококалорийный и в целом не самый здоровый продукт, поэтому альтернативой могут стать нежирная сметана, греческий йогурт, мягкий творог, усилить вкус которых можно небольшим количеством дижонской горчицы или лимонным соком.

Снизить калорийность блюда можно, отдав предпочтение постной говядине или белому мясу птицы.

Кроме этого, диетологи рекомендуют немного не доварить морковь. Гликемический индекс такой моркови будет ниже, что полезнее для организма. Консервированный горошек лучше заменить замороженным, отварив его, а овощи — запекать, а не варить, чтобы сохранить в них максимум пользы.

Салат оливье. Фото gastronom.ru
Салат оливье. Фото gastronom.ru

За год ингредиенты для оливье подорожали почти на 12%

Статистики рассчитали стоимость оливье. Так, в этом году приготовление по предлагаемой рецептуре обойдётся жителям Ростовской области в 454,97 рубля. За год — с ноября 2021 по ноябрь 2022 — стоимость ингредиентов, необходимых для приготовления салата, в регионе выросла на 11,8%.

Среди продуктов, необходимых для оливье, больше всего подорожали зелёный горошек и маринованные огурцы — на 21,98% и 21,99% за год соответственно. На 16,63% подорожал майонез, на 14,41% — варёная колбаса. При этом подешевели куриные яйца — на 12,55% — и овощи, в наибольшей степени картофель — он стал дешевле на 36,13%.

Материал подготовлен при поддержке ООО «МЭЗ ЮГ Руси»