В Ростовской области производят вино с ароматом идеальной женщины и проститутки

Не многие знают, что в Ростовской области производятся вина, которые могут соперничать с лучшими винами Франции, Италии и Крыма. Недалеко от Константиновска расположилась винодельня «Ведерниковъ». Помимо вин, которые гурманы называют «на каждый день», здесь готовят вино премиум-класса под брендом «Губернаторское». Оно создаётся только из донских сортов винограда, которые в буквальном смысле слова собирали по крупицам.

Журналист donnews.ru узнала, как готовится вино премиум-класса, почему оно называется «Губернаторским», что технологи добавляют в напиток кроме винограда и чем прославилась в донском виноделии жена бывшего губернатора Ростовской области Чуба Зоя Акимовна.

Заниматься виноградарством на Дону стали ещё в конце XVI века. Одним из виноградных мест был хутор Ведерниковский, который тогда находился на границе Российской империи.

Первые письменные свидетельства о виноделии в хуторе датируются 1756 годом. В одной рукописи нашлись такие строки: «…Также называемую Ведерниковскую станицу, в которой ныне виноградные сады приведены в такое размножение, что тамошние жители, при всём своём довольствии сего фрукта, ещё продажей его пользуются... и того лучше, что с немалым успехом упражняются в делании вина с особым искусством, что в отношении доброты крымскому, валахскому и некоторым другим европейским винам не уступает».

Известно, что в те годы из боевых походов и дальних странствий казаки привозили виноградные лозы. Иностранные названия быстро забывались, и новыми названиями сортов становились либо фамилии владельцев, либо особые признаки винограда. Именно так появились аборигенные русские сорта Сибирьковый, Цимлянский чёрный, Красностоп золотовский.

История современной винодельни «Ведерниковъ» началась в 1976 году. В этот год из колхоза была выделена земля под виноградники. Было принято решение о возрождении и сохранении донских аборигенных сортов. По легенде, виноделы собирали виноградные чубуки по всем дворам хутора. Через несколько лет удалось получить первый урожай.

Директор по производству и энолог винодельни «Ведерниковъ» Михаил Пахалюк рассказал, что лишь в двух регионах России есть свои сорта винограда — это Дагестан и Ростовская область. На Дону возрождать аборигенные сорта винограда взялся генеральный директор управляющей компании «Миллеровский винзавод» Валерий Тройчук.

На сегодняшний день «Ведерниковъ» собирает порядка тысячи тонн винограда. Площадь виноградников не превышает 200 гектаров. По мере необходимости ненужные виноградники выкорчёвываются, а новые подсаживаются.

— Мы делаем упор на местные сорта. Удивлять кого-то чужеземными сортами смысла нет. Первоочередным для нас является Красностоп золотовский. Это сорт № 1 в России. У него тонкий и в тоже время мощный аромат. Этот сорт всех удивляет. И, что самое главное, его потенциал полностью не раскрыт, есть куда стремиться и что открывать, — говорит Михаил Пахалюк. — У нас одна задача — угодить потребителю. Мы хотим, чтобы человеку нравилось вино на вид и на вкус, нравился аромат и послевкусие. Немаловажно, чтобы на следующее утро после застолья человек прекрасно себя чувствовал. Вино должно дарить не только хорошее настроение, но и здоровье.

Оказывается, приготовить хорошее вино при высоком урожае невозможно. Есть взаимосвязь: чем выше урожай, тем хуже получается вино.

— Из большого урожая можно сделать хорошее вино «на каждый день», такое продаётся в магазинах по 150 рублей за бутылку. Это будет добротный продукт, но этим вином нельзя будет удивить, зацепить и вызвать восхищение, — пояснил Пахалюк.

У каждого виноградного куста есть свой потенциал. На производстве чётко знают, сколько гроздей может выносить куст того или иного сорта и для какого вина они пойдут. Если какие-то кусты перегружены урожаем, то лишние гроздья срезают. Куст разгружается и более месяца работает на оставшиеся грозди.

— В Европе есть предприятия, которые демонстративно срезают грозди и бросают их на землю. Так они показывают, что для них важнее качество вина, а не его объём. Мы не настолько богаты, чтобы бросать виноград на землю, поэтому аккуратно снимаем ненужный виноград и готовим из него вино «на каждый день», — рассказал об опыте зарубежных коллег директор производства.

В этом году сбору винограда мешала погода. Урожай приходилось собирать в экстремальных условиях — порой под проливным дождём. Чтобы собрать весь виноград вовремя, работников каждое утро привозят из соседних станиц. Кто-то из них работает на винодельне постоянно, а кого-то нанимают на сезон.

Во время сбора все грозди аккуратно складываются в специальные ящики из пищевой пластмассы, которые по заказу винодельни производятся на севере России. Ящики сделаны так, чтобы виноград не давился, не мялся. В каждый вмещается 12-14 килограмм винограда.

Далее машины с собранным урожаем приезжают в цех переработки, где виноград сортируют вручную.

Грозди выкладывают на переборочный стол, за которым сидят четыре женщины. Работницы очень тщательно и аккуратно перебирают виноград, убирают листики, испорченные и недозрелые ягоды. На ферментацию попадают чистые и спелые ягоды.

После возрождения виноделия в Ведерникове в 80-х годах вся работа на винодельне велась на старом оборудовании. Технику перемывали по несколько раз. Иногда процесс очистки станков и бочек шёл с вечера до утра, и всё для того, чтобы лаборатория дала положительное заключение по микробиологии. Сейчас на производстве стоит французская дробилка, современные нержавеющие прессы, но, несмотря на это, стандарты по обработке оборудования остались прежними.

По словам технолога винодельни Гюльбалы Зеидова, чтобы вымыть огромный бак, приходится залезать внутрь с фонариком. Работу оценивает сотрудник лаборатории. Если находят хотя бы одну частичку дрожжей, бак перемывается заново.

После того как из винограда получают сок, начинается творческий процесс. К каждому сорту винограда подбирают необходимые дрожжи, которые в будущем придадут вину тот или иной оттенок, неповторимый вкус и запах.

Вина «на каждый день» бродят в больших 20-тонных нержавеющих ёмкостях,

а вина премиум-класса, к которым относится «Губернаторское», — в деревянных бочках. На них мы остановимся подробнее.

Первые дубовые бочки были закуплены винодельней в 2010 году. Бочка, дно которой сделано из американского дуба, а так называемое «тело» из французского, предназначена для красных вин. Белые вина хранятся в бочках с американским «телом» и французским дном.

Разумеется, вино, которое бродило в деревянной бочке, в магазине будет стоить дороже. Судите сами: одна такая бочка стоит около 32 тысяч рублей.

В зависимости он сорта винограда и от желаемого результата вино зреет от нескольких дней до нескольких лет, при определённой температуре, и лишь затем разливается в бутылки.

Хранится готовая продукция в специальных подвалах в больших деревянных ящиках.

— Из одного сорта винограда можно сделать три разных вина. У нас этим занимается наш технолог — он профессионал в этом деле! А потом из этих трёх разных вин надо собрать определённый бленд, в котором будет всё идеально сочетаться. Так, к примеру, женщина — молодая, стройная, послушная, готовит, прибирает, держит язык за зубами, хорошая мать… Но в то же время в ней будет что-то от проказницы и, извините, от проститутки — это идеальный бленд для мужчины. Так и вино: для потребителя оно должно быть изысканным и в тоже время универсальным, — привёл пример Михаил Пахалюк.

Чтобы проверить вкус получившегося напитка, на предприятии должны быть опытные дегустаторы. В «Ведерникове» не только производят вино, но и готовят дегустаторов. Как пошутил Михаил, дегустаторами вин являются все сотрудники предприятия, у которых есть рот, нос и глаза.

— Мы пробуем продукцию каждый день. Процесс обучения этому искусству очень длительный. Главное условие — чтобы рядом был профессионал-наставник, который может поделиться своими знаниями. Дегустаторы пробуют вино и делятся друг с другом своими впечатлениями. Кому-то вино пахнет любимым мужчиной, а кто-то скажет, что ощущает запах старой сырой бочки. Ещё для дегустатора важны постоянные тренировки. Я тренируюсь уже девять лет. Нужно каждый день пробовать, нюхать и жить в этом, — признался Михаил.

Интересно, что во время производства вина человек должен быть чисто вымыт, чтобы от него не исходили посторонние запахи. Девушкам на винодельне категорически запрещается пользоваться духами.

— Наши девушки экономят на дорогостоящих духах — это тоже большой плюс, — пошутил винодел.

Разумеется, будучи в гостях на винодельне «Ведерниковъ» мы не могли не спросить о происхождении вина «Губернаторское». Именно вокруг этого бренда ходит масса догадок и слухов. По некоторым данным, так назвала вино жена бывшего губернатора Ростовской области Чуба Зоя Акимовна. Однако директор утверждает, что слухи — всего лишь слухи.

— Зоя Акимовна — отличный дегустатор и во время правления своего мужа занималась производством вина под брендом «Донская чаша». Она устраивала большие приёмы на сотни человек, накрывала столы и дегустировала вина. На этих приёмах выступали звезды с мировыми именами, а мероприятия посещали первые люди области. Но сейчас она отошла от дел, и за ней сохранились лишь бренд «Донская чаша» да несколько магазинов с таким же названием в Ростове, — рассказал директор винодельни.

По его словам, все вина, которые производятся здесь, давно зарекомендовали себя не только в России, но и за рубежом. Многие получили международные награды. Однако останавливаться на достигнутом на «Ведерникове» не собираются и, возможно, уже через несколько лет любители вина смогут попробовать новые вкусы и ароматы.

Анастасия Быченкова