Топорик или тесак: чем они отличаются и что выбрать для домашней кухни

Кухонный топорик и тесак часто считают одним и тем же инструментом. У них действительно похожий силуэт с широким прямоугольным клинком. Однако вес, конструкция и задачи у них разные, и ошибка при выборе быстро дает о себе знать.

Классический топор для рубки мяса рассчитан на удар. Он справляется с костями, хрящами и замороженными кусками. Тесак ближе к ножу. Им нарезают, шинкуют и рубят без сильного замаха.

Что такое кухонный топорик

Топорик относится к ударным инструментам. Его работа строится на массе и инерции, а не на остроте кромки.

Вес кухонного топорика обычно составляет от 700 г до 1,5 кг. Толщина обуха достигает 6–10 мм, а угол заточки лежит в пределах 30–40 градусов. Производители используют вязкую сталь твердостью 52–55 HRC. Такой металл не крошится при ударе о кость и легко восстанавливается на точильном бруске. Топорик не режет продукт, а раскалывает его. Клин проходит между волокнами и раздвигает их в стороны.

Что такое тесак

Со словом «тесак» на кухне связана путаница. Под ним понимают несколько разных инструментов, и от типа зависит, что им можно делать.

• Китайский шеф-нож. Его также называют кай дао. Тонкий клинок толщиной 2–3 мм и вес около 300 г делают его универсальным ножом для овощей и мяса без костей. Кости он не выдерживает.
• Тяжелый тесак для мяса. Клинок толщиной 4–6 мм и вес до 800 г. Справляется с мелкими костями птицы и ребрами, но остается удобным для нарезки.
• Универсальный тесак. Промежуточный вариант весом 400–500 г. Подходит тем, кому нужен один инструмент для овощей и несложной разделки.

Ключевые различия

Внешнее сходство не отменяет разницы в конструкции. Она заметна в трех параметрах.

Вес и баланс

У топорика центр тяжести смещен к клинку. Удар получается мощным даже без большой силы в руке. Тесак сбалансирован ближе к рукояти, поэтому кисть меньше устает при долгой нарезке.

Сталь и угол заточки

Здесь различия особенно важны. Топорик делают из мягкой стали с широким углом заточки. Тесак обычно имеет твердость 56–60 HRC и угол 15–20 градусов.

Тонкая твердая кромка тесака отлично режет, но плохо переносит удар о кость. После пары таких ударов на ней появятся сколы, и нож придется отдавать мастеру. Топорик с тупым углом не даст ровного реза овощей, зато выдержит годы рубки.

Рукоять

У топорика рукоять длиннее, около 13–15 см. Она рассчитана на размашистый удар и часто имеет упор на конце. Рукоять тесака похожа на ножевую и удобна для точных движений.

Какие задачи решает каждый инструмент

Проще всего понять разницу на практике. Каждый инструмент закрывает свой круг задач, и пересекаются они редко.

Топорик нужен для тяжелой работы с мясом.

• Разделка на крупные части. Топорик рубит суставы, позвоночник и крупные кости говядины и свинины.
• Работа с заморозкой. Он отделяет куски от замороженного блока мяса или рыбы. Ножом такую задачу решать опасно.
• Рубка ребер и суповых наборов. Точный удар дает ровные куски для бульона без мелкой костной крошки.

Тесак берет на себя повседневную готовку.

• Шинковка овощей. Широкий клинок быстро нарезает капусту, лук и зелень.
• Нарезка мяса и птицы. Тесак режет филе и отделяет крылья и бедра по суставу.
• Раздавливание чеснока и имбиря. Плоскую сторону клинка кладут на продукт и прижимают ладонью.
• Перенос продуктов. Нарезку собирают на широкий клинок и сразу отправляют в сковороду.

Как выбрать инструмент под свою кухню

Выбор зависит прежде всего от того, какое мясо вы покупаете и как часто его разделываете. Остальные параметры помогут выбрать конкретную модель.

• Частота разделки. Если мясо на кости появляется на кухне раз в неделю и чаще, топорик окупит себя. При покупке в основном филе хватит тесака.
• Вес. Для домашнего топорика оптимальны 800–1000 г. Более тяжелый инструмент утомляет руку, а более легкий хуже справляется с костями.
• Материал рукояти. Дерево приятно на ощупь, но боится влаги. Пластик и композиты практичнее и не скользят в мокрой руке.
• Цельный хвостовик. Металл клинка должен проходить через всю рукоять. Такая конструкция выдерживает удары и не расшатывается со временем.
• Доска. Для рубки нужна толстая деревянная доска с торцевым срезом. Тонкая пластиковая доска под ударами топорика быстро треснет.

Можно ли обойтись одним инструментом

Тяжелый тесак для мяса частично заменяет оба варианта. Он рубит кости птицы и нарезает овощи. Но с говяжьими мослами и крупной заморозкой он не справится, а для тонкой шинковки будет тяжеловат.

Для большинства семей разумно начать с тесака среднего веса. Топорик стоит докупить, когда разделка крупных кусков станет регулярной.

Выводы

Топорик и тесак не конкурируют, а дополняют друг друга. Топорик нужен для костей, суставов и заморозки. Тесак подходит для ежедневной нарезки мяса, птицы и овощей.

Если вы редко работаете с костями, выбирайте универсальный тесак. Если на вашей кухне часто разделывают мясо, добавьте к нему топорик и толстую деревянную доску.