Повар из Ростова удивил звёздного кулинара Ивлева пате из куриной печени и шарлоткой

Шеф-повар ростовского ресторана 33-летний Константин Пойлов сразился за звание лучшего в телепроекте «Битва шефов». Его мастерство оценивали звёздный кулинар Константин Ивлев и известный российский кондитер Ренат Агзамов, создающий уникальные торты.

Константин Пойлов удивил жюри, представив пате из куриной печени. Donnews.ru узнал у Константина секрет блюда, которое высоко оценили столичные кулинары.

— Лук, морковь и корень сельдерея обжариваем на смеси подсолнечного и сливочного масла. Далее к этому добавляем 80% куриной печени и для нежности — ещё 20% печени кролика. Обжариваем до готовности и тушим с небольшим количеством воды, — рассказал повар.

По его словам, весь секрет блюда — в специях: необходимо смешать кориандр, чёрный молотый перец и молотый лавровый лист.

После того как печень протушили с овощами в специях, необходимо добавить 33-процентные сливки. И два раза пробить блендером, а затем пропустить через сито для однородной консистенции — эластичной и мягкой.

Пате из куриной печени Константин подавал с двумя топпингами. Первым был ягодный конфитюр, который готовится из смеси ягод с добавлением мёда и пряных специй. А вторая подача была с муссом из грибов — шампиньоны, белые грибы и вёшенки обжариваются в небольшом количестве масла, а после к ним добавляется соус бешамель.

После того как Константин прошёл кастинг в шоу, ему предстояло очередное испытание, в котором он пёк шарлотку.

— В кондитерский цех я не заходил со времён окончания училища,  об этом и сказал во время «Битвы». У меня всегда в штате есть девочки-кондитеры. И я с этим никогда не заморачивался. Поэтому во время съёмок пришлось вспомнить рецепт шарлотки. Он был очень приблизительным: в каких-то пропорциях смешал яйца, сахар и муку. Вся фишка шарлотки была в подаче. Десерт я украсил глазированными персиками, — рассказал повар.

Подача блюда действительно удивила шефов, и ростовчанин вышел в финал «Битвы».

— Заданием на финал было блюдо, на 50% состоящее из колбасы, поэтому я старался максимально выполнить это условие. Взял колбасу в нетронутом виде, зажарил её и уже колдовал над сложным гарниром: я обжарил очищенные баклажаны, добавил лук порей, вяленые томаты — и всё это припустил на сковороде. Затянул соусом бешамель, всю эту массу положил поверх жареных колбасок и запёк под сыром, — поделился шеф.

По его ощущениям, именно блюдо из колбасы было «самым сильным за программу», но, к сожалению, до победы немножко не хватило.

Дмитрий Кириллов

Поделиться: