Ростовский общепит может захватить «русский тренд»: рюмочные, блюда из печи и квас

Также в фаворе — грузинская кухня

Ресторан Ruski в Москве. Фото Eda.ru
Ресторан Ruski в Москве. Фото Eda.ru

Новые кафе и рестораны в Ростове открываются постоянно, конкуренция высока. Чтобы проект был успешным, заведения должны привлекать и удивлять своих гостей вкусным меню, интересным названием и приятной атмосферой. О трендах в ресторанном бизнесе donnews.ru поговорил с консультантом по маркетингу ресторанов Юлией Хмариной.

Консультант по маркетингу ресторанов Юлия Хмарина. Фото donnews.ru
Консультант по маркетингу ресторанов Юлия Хмарина. Фото donnews.ru

Грузинская кухня в Ростове сейчас на пике популярности

Тренды в общепите меняются, но в целом можно проследить явные долгоиграющие форматы. Начиная с нулевых, Ростов поглотил тренд на адаптированную под российского потребителя Японию: роллы, суши с 2005 года и по сей день — лидеры продаж.

— Если раньше это был продукт не для всех, не каждый мог позволить себе сходить в «РИС», «Осаку», «Ассорти», то теперь — это часть нашей с вами повседневной жизни, и за счёт развития технологий доставки с том числе, — отмечает Юлия Хмарина. — Также в этот период зародилась мода на итальянскую кухню. Чуть позже появился тренд на бургерные, его ярким представителем стал культовый «Нью Йорк» на Садовой/Кировском, «Ред Бургер Бар», затем Bebop Burger’s. Сейчас Ростов на пике любви к грузинской еде, форматам «бистро», пекарням. Кавказская кухня в современной подаче — тоже тренд. Нельзя обойти новую барную культуру, теперь это не про смешать всё на свете в «Лонг Айленд» и «убиться», а про эстетику и философию потребления за барной стойкой. В почёте безотходное производство, натуральные ингредиенты, сложные методики, ферментирование.

В ближайшее время ростовский общепит может захватить мода на всё «русское», считает эксперт.

— Определённо, «русский тренд» будет всё более популярным: открытие заведений во главе с русской печью, в которой томятся национальные блюда, появление традиционных рюмочных. Проявиться «русский тренд» может даже в развитии культуры потребления кваса в заведениях.

«Вкусно и точка!» всё равно будут называть «Мак»

Своя мода есть и в названиях кафе и ресторанов.

— Когда-то можно было называться рестораном «Тинькoff», сейчас манипуляции с окончаниями такого рода, как сейчас модно говорить, «зашквар». Сегодня прослеживается тяга и любовь к простоте, просторечным выражениям —  «Лариса Жарит», «Борщберри», «Невинность», к очевидным названиям, которые сразу характеризуют направление места: «КЕКС», «МорПорт», «Ракушка».

А вот название для заменившей McDonald`s сети «Вкусно и точка» Юлия считает не удачным.

«Вкусно и точка» на Будённовском в Ростове откроется 11 июля
«Вкусно и точка» на Будённовском в Ростове откроется 11 июля

Ростовчане любят шашлык, роллы, пиццу и чтобы всё это в одном месте

Рестораторам города приходится довольно непросто, ведь, как оказалось, ростовчане — довольно консервативные потребители.

— Всем подавай мяско на мангале, роллы и пиццу. А если это всё это в одном заведении — вообще огонь! Определённо, такой формат, как Leo wine & kitchen, в Ростове гораздо сложнее раскачать, чем ту же «Сицилию». 

Leo wine and kitchen. Фото behance.net
Leo wine and kitchen. Фото behance.net
Также влияют на ресторанную моду геополитические события. 

— Например, с тех пор, как  Россия разрешила поставки грузинского вина, когда люди полетели в Грузию прямыми рейсами, грузинские рестораны стали интенсивно открываться и это происходит по сей день. Только за последний год я участвовала в открытии двух грузинских концепций. Так что тренд, хоть и зародился в 2014 году, но будет набирать популярность. Вот сейчас на ЦГБ открываем грузинскую закусочную «НичёХарчо». Сейчас на фоне политических событий крепчает дружба с сербами и в России стали открываться сербские концепции. Правда, до Ростова мода ещё не дошла.
Грузинская закусочная «НичёХарчо» на ЦГБ в Ростове
Грузинская закусочная «НичёХарчо» на ЦГБ в Ростове

Ростовский общепит тяжело переживает санкции

По словам Юлии Хмариной, страдают все.

— Закупки дорожают, а когда дорожают закупки, и нет возможности хорошо повысить цену,  теряешь в доходах. Но выкручиваются все, много трудиться приходиться, чтобы оставаться на плаву.

При этом ростовчане не стали реже ходить по кафе и ресторанам.

 — После событий 24 февраля люди стали больше есть и пить. У меня нет данных о продажах, но в разговорах с коллегами, особенно из сетевых проектов, трафик хороший. Общепит как отдушина, что ли: пойти, развеяться, когда летать никуда нельзя и сложно. Впрочем, обо всех ресторанах и кафе судить не могу. 

Добавим, что один из рестораторов Ростова, основатель городского кафе Setter`s Станислав Смирнов, оценил положение общепита в городе, как весьма тяжёлое. «Если коротко: в пандемию было контролируемое падение с нотами паники, сейчас наступила торжество похода ко дну: корабль тонет, оркестр играет, а что ему ещё остаётся?», — отметил он.

По его словам, после 24 февраля выручка упала почти так же как в разгар пандемии, на 50-60%. Кроме того, ощутимая часть постоянных клиентов покинула страну.

Материал подготовлен при поддержке ГК "Юг Руси"