12,05₽
93,64₽
87,50₽

Ростовский ресторатор о влиянии санкций на общепит: «корабль идёт ко дну, оркестр играет»

Продукты исчезают, новые поставки не предвидятся

Чаевые. Фото russpil.ru
Чаевые. Фото russpil.ru

Общепит Ростова переживает непростые времена. Сначала два года пандемии, когда кафе и рестораны то испытывали жёсткие ограничения по времени работы и наполняемости залов, то могли пускать посетителей только по QR-кодам, а то и вовсе были закрыты. Затем случилось 24 февраля со всеми вытекающими последствиями. О том, как чувствуют себя ростовские рестораторы, журналисту donnews.ru рассказал основатель городского кафе Setter`s Станислав Смирнов.

По словам ресторатора, трудности начались с самого начала пандемии.

— Сначала наступила череда кассовых разрывов, выручка быстро упала в пять-семь раз, а постоянные расходы остались на прежнем уровне. Потом выросла стоимость всего, так как во всём мире подорожала логистика. Как-то выправились, но жить стало дороже, долго восстанавливались хотя бы до прежней выручки. Многие работали в убыток.
Бестолковые меры как поддержки, так и борьбы с пандемией, только породили серые схемы работы и коррупцию, что вредило как и честной части рынка, так и хитрой, в среднесрочной перспективе.


После 24 февраля выручка упала почти так же как в разгар пандемии, на 50-60%. Кроме того, ощутимая часть постоянных клиентов покинула страну и, как отмечает Станислав Смирнов, в обозримом будущем, не собираются возвращаться.

— Цены взлетели на всё, из этого «всего» часть вообще исчезла и продолжает исчезать. Пришлось мгновенно выбирать из того, что есть и надеяться, что останется хоть что-то, чтобы переделывать ту же выпечку.

К примеру, в Setter`s использовали смесь итальянской и российской муки, но из-за санкций, купить и доставить зарубежный продукт теперь невозможно, а российский поставщик просто прекратил свою работу. Напряжённая ситуация и с сырами: если раньше можно было закупать итальянские, то теперь они не доступны, а российские производители, почувствовав отсутствие конкуренции, заломили цены. В итоге, как отмечает Станислав Смирнов, приходится закупать менее качественный продукт по неадекватно высокому ценнику.

— У нас меню оскудело, ростбиф и лосось стоят как самолёт, многое исчезло. Больше нет демократичного ценника, он просто невозможен с текущими костами {Фудкост — себестоимость ингредиентов для блюда относительно выручки с этого блюда в процентах. — Donnews.ru) и ценами на всё. Про открытие новых мест вообще говорить страшно, ценник на открытие по минимальным прикидкам подскочил на 50%. Если ещё осталось, на что подскакивать, потому что многие компании продают остатки товаров, а новые поставки пока не планируются. Планировать вообще ничего невозможно, остаётся только молиться и вопрошать, зачем? Если коротко: в пандемию было контролируемое падение с нотами паники, сейчас наступила торжество похода ко дну: корабль тонет, оркестр играет, а что ему ещё остаётся?

Отметим, что в начале года ситуация в общепите после двух лет пандемии стала понемногу налаживаться: об этом говорили данные Ростовстата. Если по итогам 2020 года было зафиксировано снижение на 14,5%, то по итогам 2021 года наметился рост — 6%, но опять же, данные приводились в сравнении с самым непростым годом пандемии. В январе 2022 года сохранялась минимальная положительная динамика — 0,3% к январю 2021 года. Но после событий 24 февраля почти сразу был зафиксирован ощутимый спад: за январь-май падение составило 3,1% по отношению к аналогичному периоду прошлого, опять-таки пандемийного года.

Между тем, как ранее писал donnews.ru, еще в 2021 году часть предприятий общественного питания были закрыты или переехали в Крым или Краснодарский край из-за жёстких коронавирусных ограничений.